Comme toutes les régions de la Tunisie, les Nomades du grand Erg oriental possèdent leurs propres Traditions culinaires. « La base de la nourriture des Nomades est le blé et l’orge »
- Le blé sert à préparer le couscous, la mhamça le galet.
- L’orge sert à préparer l’Aïch, la bsissa ou zommita et du pain.
La « mahamça » : se consomme en automne pour le repas de midi, en hiver au premier déjeuner du matin, rarement au printemps et en été.
L’orge : Lorsqu’on prépare le Malthouth, la dchicha, farine, le grain n’est grillé que légèrement.
La zommita ou bsissa est une farine épicée. Lorsque l’orge grillée est passé à la meule, les femmes ajoutaient les épices pour avoir une farine parfumée et délicieuse. Pour préparer la zommita en doit griller l’orge dans la grande marmite de cuivre jusqu’à ce qu’il devient roux foncé. On le verse ensuite dans un couffin, puis il faut éléminer les pellicules de grain, enfin, le tout doit être versé sur un sac étendu à terre profitant d’un léger vent. Les femmes nomades grillaient aussi de caruiya et mélangeaient le tout. La zommita comme d’autres alimentations est conservée dans les peaux de chèvres.
La viande : Les Nomades de grand Erg oriental consomment de la viande environ une fois par semaine lorsque l’année est bonne. Sinon, sauf l’occasion des fêtes ou du passage d’un hôte.
Légumes, herbes et fruits : On connait peu de légumes : le navet, l’oignon d’été, mais surtout les produits naturelles de la terre (les truffe, le Azul (oignon sauvage…).
Khobza Mella : Galette de farine de blé sans levain, cuite sous le sable chaud. C’est un aliment de base des familles nomades.
Chorba : C’est une soupe de grain d’orge avec de la sauce tomate, plus ou moins épicée.
Le Couscous : est d’origine berbère « seksu » datant de l’époque numide . Son originalité découle de la cuisson à la vapeur de la semoule de blé et d’orge. Ses teneurs riches et variés, quelques fois acidulées grâce aux raisins secs, s’inscrivent dans une cuisine caractérisée par ses associations de goûts sucrés / salés. Mais le meilleur reste incontestablement le Couscous classique à base de semoule de blé dur fait à main ; les grains de semoule sont roulés en les saupoudrant clé farine en petites quantités jusqu’à l’obtention de grains du même calibre que l’on met à sécher quelques minutes, avant leur utilisation. Sa préparation, à l’aide du couscoussier.
Le melthuth : (couscous non travaillée) : est un couscous à base de la semoule d’orge n’est pas roulée comme le couscous. On met les graines à tremper une demi-heure: jusqu’à ce que l’eau soit absorbée. On verse ensuite dans le « késkés » (couscoussier) et passe à la vapeur trois fois. Il est consommé avec un sauce a base de ‘Osban (aux andouillettes) ou avec de la viande de mouton.
Le Barkoukech : (c’est un gros couscous), la semoule est préparée au « Ghorbal » (divers Tarais). Les grains qui le composent sont plus gros que les grains d’un couscous moyen. Sa particularité est qu’on y met au sauce plusieurs légumes secs : fèves, pois-chiches, lentilles…On y met aussi des petits poissons secs. « ouzef », des morceaux de « lagatt » qui est du petit lait bouilli et séché.
Assida : L’orge se consommait sous d’autres formes, telle la « assida » une bouillie appréciée le matin un mets très populaire à base de semoule ou de farine, souvent accompagné d’huile d’olive, de beurre, de sucre, de dattes. Elle est préparée à l’occasion du Mouled (La commémoration de la naissance du prophète Mohamed). Pâte de farine cuite avec l’eau chaude, saupoudrée avec l’huile d’olive, et du sucre, parfois très peu de Rob (extrait de datte).
R’fissa: Ce n’est pas un repas, mais une sorte de confiserie, peut-être la seule, car le nomade qui est un grand consommateur de dattes, n’est pas porté sur les autres sucreries. La « r’fissa » se fait justement avec des dattes endres, un peu de « b’sissa » et de beurre ou l’huile d’olive. On met le tout à cuire, sans eau, tout en malaxant avec une cuiller en bois. On mange la « r’fissa » accompagnée de préférence de petit lait.
Robb : On fait bouillir des dattes dans de l’eau. On filtre jusqu’à ce qu’il devient un liquide visqueux comme le miel On le fait refroidir et on le verse dans l’autre et on verse le bouillon Obtenu.
